История о плове

Усвояемость плова

Химический и биологический состав плова

История о плове

Узбекский плов считается по праву визитной карточкой узбекской национальной кухни. Широко известный за рубежом, он пользуется большой популярностью и спросом у приезжающих в Узбекистан туристов, его готовят и в домашней обстановке люди разных национальностей за пределами его родины. Почти все знают его название, большинство пробовало его вкус, многие знают рецепт и технологию его приготовления, но вот его история и целебные свойства известны не многим. Думается, Вам будет интересно узнать исторические и биологические особенности этого оригинального национального блюда. А поможет в этом ученый, посвятивший более 30 лет изучению узбекской домашней кулинарии, Карим Махмудов, автор книги «Узбекский плов», выдержки из которой мы хотим предложить Вашему вниманию.

Итак, плов был изобретен народом в незапамятные времена. Его готовили в будни и для праздничного стола, на свадьбах и больших угощениях, в честь почетного гостя. «Любимым и наиболее почетным при угощениях блюдом в Узбекистане считался плов... В богатых домах плов варился чуть ли не каждый день, а в средних по зажиточности домах - обычно раз в неделю, вечером в канун пятницы. Для бедных плов был очень редким блюдом».

Многим будет интересно узнать, что название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П - пиёз - лук; А - аёз - морковь; Л - лахм - мясо; О - олио - жир; В - вет - соль; О - об - вода; Ш - шалы - рис.

Это название связано с именем Абу Али Ибн Сины (Авиценны), который применял это блюдо в лечебных целях. В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т. д. Употребляли это блюдо перед и после выполнения тяжелого физического труда, а также в ненастье весной, осенью и зимой.

Усвояемость плова.

Рецепт плова, хотя и возник эмпирически, но очень рационален, так как в нем сочетаются вещества, необходимые для нормального функционирования организма человека: белки, углеводы, жиры, вода, минеральные соли и витамины. Это очень важно для рационального питания.

Такое питание предполагает сочетание достаточного количества полноценных в качественном отношении компонентов пищи. Оно обеспечивает поступление пластических (белки, частично жиры, кальций, фосфор и др.), энергетических (углеводы, жиры, частично белки) и регуляторных (микроэлементы, витамины и др.). Все они необходимы для нормальной жизнедеятельности человека. От их сочетания зависит и использование пищевых веществ организмом, т. е. усвояемость пищи

При сбалансированном питании для здорового человека белки, жиры и углеводы должны сочетаться в отношении как 1:1:4. Причем на долю белков должно приходиться примерно 15% нормы калорий, жиров - 30, углеводов - 55%. Из белков половину, жиров - 75% надо употреблять животного происхождения. В среднем организм человека усваивает до 96% потребленных белков животного и до 70% растительного происхождения, около 95%  жиров и 98% углеводов.

Благодаря благоприятному сочетанию продуктов плов отличается высокой усвояемостью. Диетологи установили, что коэффициент усвояемости плова достигает 98%. Несмотря на высокую калорийность, он не является тяжелым блюдом. Поэтому узбеки употребляют плов также перед сном, на ужин, и это не затрудняет сон.

Особенно хорошей усвояемостью обладает плов. приготовленный из сортов риса с большим коэффициентом водопоглощения. Чем он выше, тем сильнее набухает рис и лучше и быстрее переваривается в желудочно-кишечном тракте. Ценно, что это блюдо, являясь полноценным по составу, отличается достаточным содержанием клетчатки, которая необходима для нормальной двигательной деятельности кишечника.

Все эти качества плова позволили отнести его к диетическим блюдам. Так, доктор медицинских наук, профессор Ташкентского государственного медицинского института А. А. Аскаров рекомендует плов больным гастритом с секреторной недостаточностью. Он получил очень хорошие результаты: из 50 больных 47 поправились, и только троим, имевшим сопутствующие заболевания, лечение пловом не помогло. Плов успешно можно применять при малокровии, туберкулезе, общем недомогании и др. Но как углеводное блюдо его не рекомендуется употреблять больным сахарным диабетом. Поистине, плов - одно из замечательных достижений народной кулинарии.

Химический и биологический состав плова.

У Вас никогда не возникало желания узнать химический и биологический состав блюда, которое Вы употребляете в пищу, проанализировать, насколько полезно, безвредно или опасно для Вашего организма то или иное блюдо? Мы хотим предоставить Вам уникальную возможность ознакомиться с биологическим составом приготовляемого блюда, с его химическими элементами и их влиянием на организм человека.

По Ибн Сине (Авиценне), в плов (палов ош) входит семь основных компонентов. Рассмотрим химические, питательные и целебные свойства каждого из них:

П (ПИЁЗ) - ЛУК... В луковицах репчатого лука содержится от 2,4 до 14 % сахара, 12-162 мг% эфирного масла, придающего ему остроту, витамины, в том числе 2-13 мг% витамина С. В луке имеются до 2,5% азотистых веществ, 0,8% клетчатки и различные минеральные вещества. Он богат фитонцидами - биологически активными веществами, которые убивают многие виды простейших бактерий и низших грибов в первые минуты и даже секунды.

Издавна, эмпирически познав эти свойства лука, народ применял его как лекарственное средство от разных заболеваний. Недаром бытует поговорка: «Лук от семи недуг». В народной медицине лук применялся от воспаления дыхательных путей... В знаменитом произведении «Канон врачебной  науки» Ибн Сина особо отмечает лекарственные свойства этого ценнейшего продукта: «лук хорошо известен... Он разрежает, открывает... Наряду с вяжущими свойствами, лук обладает способностью сильно очищать и открывать закупорки».

Кроме того, лук придает плову вкус. При приеме пищи это способствует нормальному выделению желудочного сока, что, в свою очередь, обеспечивает его нормальное усвоение организмом.

А (АЁЗ) - МОРКОВЬ... Химический состав моркови хорошо изучен. В среднем морковь содержит 9% сахара, от 0,8 до 1% клетчатки, 1-1,5% азотистых веществ, различные минеральные соли. Морковь по праву называют поливитаминным корнеплодом. В ней содержатся все основные витамины: В₁, В₂, С и РР и каротин - провитамин А. Если красная морковь содержит больше сахара, белков и каротина, то в желтой много минеральных солей, витаминов С и группы В.

Очень интересны высказывания Ибн Сины о целебных свойствах моркови: «Морковь помогает при плеврите и при хроническом кашле... Сырая морковь трудно переваривается, но вареная переваривается легче. Она помогает от водянки... Морковь успокаивает рези в кишках и сильно гонит мочу». В народной медицине морковь применяется очень широко. Морковь, вареную в мясном бульоне, рекомендуют как диетическое блюдо при сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваниях.

Поэтому плов, сваренный с большим количеством моркови,  настоящее диетическое блюдо... Морковь способствует повышению припека риса, лучшему доведению до готовности мяса и, конечно, обогащению плова витаминами и минеральными веществами.

Л (ЛАХМ) - МЯСО...  Оно является ценнейшим продуктом питания. Мясо обладает сложным химическим составом; все его компоненты необходимы для питания, нормального обмена веществ и здоровья человека. Мясо содержит от 14 до 16,1%  белков, соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа и др. Мясо богато микроэлементами, витаминами группы В, РР и др.

Мясо как высококачественный продукт питания имело важное значение в развитии человека. Мясная пища  содержит в почти готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается организм для своего обмена веществ; она сократила процесс пищеварения... Но наиболее существенное влияние мясная пища оказала на мозг, получивший благодаря ей в гораздо большем количестве, чем раньше, те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало ему возможность быстрей и полней совершенствоваться из поколение в поколение.

Мясо имеет и целебные свойства. В народной медицине издавна известен метод лечения больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы мясным соком с добавлением пчелиного меда.  Ибн Сина в «Каноне врачебной науки» подробно описывает питательность и лечебные свойства мяса: «Мясо - это пища, укрепляющая тело, и оно скорее всякой  другой пищи превращается в кровь...». В питании человека мясо является основным источником полноценного белка. В мясе содержатся азотистые (1,7-2,0%) и безазотистые (0,9-1,2%) экстрактивные вещества. К первым из них   относится   особое  вещество  -  креатинин,   способствующий появлению аппетита при виде вареного и жареного мяса.

Многие экстрактивные вещества при варке мяса переходят в бульон или в подливу плова (зирвак). Поэтому тушение мяса после жарки, т. е. приготовление зирвака имеет важное технологическое значение в повышении вкусовых качеств плова.

О (ОЛИО) - ЖИР... Узбекский плов нельзя приготовить без масла (жира). В нем используются жиры животного и растительного происхождения... В такой комбинации жиры приобретают очень нежный вкус и аромат, повышается их усвояемость.

Пищевая ценность жиров заключается в том, что они значительно повышают калорийность блюда (плова) и являются источником энергии для организма. Жиры обладают способностью поглощаться продуктами, делая их более сочными и нежными. В лечебном питании существуют методы приготовления блюд на комбинированном жире для больных гипертонической болезнью.

Плов является жиро-углеводно-белковым блюдом. Потребность взрослого человека в жире составляет от 75 до 110 г в сутки. Норма углеводов определена диетологией в пределах 400-500 г, но не менее 100 г для нормального человека в сутки, белков - от 100 до 180 г.

В (ВЕТ) - СОЛЬ... Соль - необходимый элемент для человеческого организма. без соли блюда пресны, безвкусны. Переоценить значение соли трудно. История знает немало примеров существования в разных странах «солевых денег» достоинством порою выше золота. Известны также «солевые бунты», «солевые войны, «солевые налоги» и пр.

Ибн Сина считал соль лекарственным средством: «Соль очищает, растворяет, вяжет и сушит вследствие способности растворять...». Норма соли на одного здорового человека составляет от 10 до 15 г в сутки, включая содержащуюся в хлебе, в блюдах, натуральных продуктах и добавляемую в пищу во время еды.

Для плова используется йодированная соль высшего сорта.

О (ОБ) - ВОДА... Вода - среда, в которой идут сложные реакции в процессе приготовления пищи, в частности, плова.

Вода в организме является основной средой, в которой постоянно протекают процессы, связанные с обменом веществ. Вода не только среда для этих процессов, но и сама участвует в них. Вода – неотъемлемая составляющая организма, на ее долю приходится около 65% его массы. Поэтому физиологическая потребность человека в воде составляет 3-6 литров в сутки, в зависимости от климатических условий, возраста, здоровья и т. д. Сюда входит вода, поступающая непосредственно с питьем, жидкими блюдами (супами), с овощами, фруктами, с густыми блюдами.

Продукты, входящие в состав плова (лук, морковь, мясо) содержат от 60 до 85% воды, которая восстанавливается за счет жидкости зирвака.

Ш (ШАЛЫ) - РИС... Рисовую крупу получают после обрушения шалы. Из круп рис наиболее богат крахмалом (88%); в его составе от 7 до 8% белковых веществ, 0,5 сахара и клетчатки, 0,8 жира и 0,6% воды. Кроме того, в нем содержатся витамины и минеральные вещества.

Выведенные в Узбекистане сорта риса содержат меньше крахмала, больше жира, минеральных веществ, клетчатки, и, главное, витамина В2 и холина. Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ряда ферментов, участвует в обмене аминокислот и т. д. Его недостаток приводит к поражению кожи, вызывает коматозное состояние. Холин участвует в синтезе многих соединений в организме, предотвращает тяжелые заболевания печени, возникающие при накоплении в ней жира.

О рисе Ибн Сина писал: «... Рис дает хорошее питание... Рис принадлежит к средствам, медленно охлаждающим и очищающим...». Для плова лучше использовать менее крахмалистые сорта, выведенные в Узбекистане.

Все это мы привели, чтобы подчеркнуть, что в кулинарии нет мелочей, каждый продукт имеет не только узкое, поварское, но и жизненно важное значение для человека.

Мы рассмотрели содержание белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, минеральных солей в каждом компоненте по отдельности. Но в приготовленном блюде под название «плов» они все соединены в определенных пропорциях, доведены при помощи технологии до оптимальной готовности, синтезированы, собраны вместе их полезные питательные элементы, что придает плову неповторимый вкус и целительные свойства.

[ О нас ]  [ Продукция ]  [ Производство ]  [ Коммерция ]  [ Развлечения ]

Холодильник.Ру - интернет магазин бытовой техники. Рассрочка и кредит.

ARAB.RU = Информационный и туристский портал в Арабский мир: Египет, Иордания, Катар, Кувейт, Ливан, Марокко, ОАЭ, Оман, Саудовская Аравия, Сирия, Тунис. Продажа туров онлайн. Скидки и горящие предложения.

Каталоги m0st : строительство, тв магазины, женский нейл-арт